そうげつ

2월부터 5월까지 정어리를 냉동해 놓습니다.

참치의 먹이입니다.

이건 스페인 도미양식장 입니다. 지중해 도미 품질은 세계에서 알아준다고 합니다.

이 망이 참치 축양장 입니다.

5월~6월 조업한 참다랑어를 먹이를 먹여서 강제로 살을 찌게 하는 방법입니다.

케이지에서 잡아들인 참치 입니다. 운반선으로 작업해서 작업선으로 이동시켜 작업합니다.

어체의 길이는 꼬리포함 3M정도 이고 평균 290키로정도 나갑니다.

로인의 꼬리로 가면 갈수록 기름이 줄어들기 때문에 뱃살보다는 꼬리쪽을 더 유심히 살펴야 합니다.

참다랑어 30上 40上 50上 60上 70上 .......?

참다랑어 사이즈를 나누는 기준이 됩니다.

말그대로 '50상 뱃살' 배쪽부위의 중량을 나타내는 것입니다.

흔히 얘기들 하는 'LOIN'(로인)의 기준을 줄여부른다고 보시면 됩니다.

반면에 '50상 GG의 뱃살' 이라거나 'GG 50상 뱃살'이라고 하면

GG상태 (참치를 어획하며 피를제거하고 아가미와 지느러미부분을 전부제거하여

피아노줄로 아가리를 동여매여 급속냉동시킨상태)의 중량을 얘기하는 겁니다.

참치는 여러 작업방식으로 나뉘어 집니다.

배위에서 작업할 경우에는 6가지로 방식으로 작업하게 되고

육지에서 작업할 경우에는 보통 10가지방식으로 작업하고 그 이상의 작업방식도 있습니다.

참치의 등급

판별요소는 수많은 요소가 고려됩니다. (기름, 맛, 선도, 크기...)

참치의 등급은 유통과정에서 결정됩니다.

참치는 생물 입니다. 공산품이 아니기 때문에 같은 어종 같은 해역에서

한날 한시에 태어나 자란 참치도 크기와 모습이 너무나도 다릅니다.

마치 우리 사람과도 말이죠.

참치 해동

미오글로빈 (단백질)

요약 근세포 속에 있는 헤모글로빈과 비슷한 헴 단백질로 적색 색소를 함유하고 있어 조류나 포유류의 근육을 붉게 염색하는 물질이다.

아미노산 잔기 153개로 이루어지는 단일의 폴리펩티드 사슬과 2가의 철을 함유하는 1개의 헴으로 이루어진다.

[myoglobin]

이 미오글로빈은 적자색을 띠고 있는 단백질 세포 입니다. 그러니까 붉은색보다는
보라색에 가까운 색을 띄고 있습니다.

이런 적자색이 원래의 참치 색입니다.

우리가 보는 참치는 왜 붉은색일까?

답은 이 미오글로빈 단백질에 성질에 있습니다.

이 단백질은 산소에 대한 친화성이 매우 강합니다.

다시 말하면 산소를 너무 좋아해서 산소와 무조건적 결합을 합니다.

산소와 결한 한 미오글로빈은 옥시 미오글로빈이 됩니다. 산화된 미오글로빈..

'근육 속에 있는 색소 단백질인 미오글로빈이, 산소와 결합되어 생긴 물질이다.'라고 약식 표기한다.

동물을 도살하고 피를 빼버리면 근육조직(붉은 살코기)에 의한 산소의 공급이 없어져

고기가 신선하면 고기의 빛깔은 환원형 미오글로빈에 의하여 조금 어두운 느낌이 나는 적자색을 띤다.

살코기를 자른 단면이 공기에 닿으면 고기 표면의 미오글로빈은 분자상 산소와 결합하여 산화 미오글로빈이 되어

밝은 적색을 띠게 된다. 이때의 미오글로빈은 Fe2+이다. 또, 헴 색소에 결합하고 있는 변성하지 않은 단백질은 헴 색소의 산화를 방지하는 작용이 있으므로 옥시 미오글로빈의 적색은 다소 안정된 상태에 있다고 할 수 있다.

그러나 고기가 더 오래되게 되면 옥시 미오글로빈의
(Fe2+)은 산화되어 Fe+가 되고, 메토 미오글로빈으로 변하므로 고기 빛깔은
우리가 알고 있는 참치 색, 즉 붉은색의 참치는 산화 미오글로빈으로 변한 참치 색입니다.
위에 사진에서 보신 참치의 가운데가 보라색인 이유는 가운데 있는
세포들이 얼어있기 때문에 아직 산소와 결합을 하지 못했고
그렇기 때문에 아직 산화 미오글로빈이 되지 않은 상태입니다.
더 신선한 상태라고 할 수 있죠.
이 보라색은 녹으면 바로 붉은색으로 변합니다.
이 산화 미오글로빈이 더 진행이 된다면 어떻게 되느냐??? 궁금하시죠??




밑에 사진에 있습니다.

노란색 표시된 부분 보이시나요??? 위에 언급한 사진과 다른 점을 찾으셨습니까???

위에 있는 사진은 보라색이고 이 사진에 표시 부분은 초록색 비슷한 갈색입니다.

이 갈색은 옥시 미오글로빈 안에 있던 철분 성분이 산화되어 생긴

매트 미오글로빈의 색입니다. 철로 얘기하면 녹이 슨 상태입니다.


heme 중심에 위치하는 철 원자가 이가에서 삼가로 배 위좌에 물분자가 한 개 결합한 상태의
유도체를 메트 미오글로빈이라고 한다. 신선한 생육 표면은 선명한 적색을 띠고 있지만 장시간 저장에 의해 점차
되어 메트 미오글로빈을 생성하여 갈색으로 변화한다. 메트 미오글로빈의 생성량이
전량의 약 60%에 달하면 의 갈색 화가 분명하게 일어난다.
표면에서의 메트 미오글로빈의 생성에는 pH, 산소분압, 염류 농도, 광선, 온도 등

여러 가지 요인이 관여하고 특히 글로빈 부분이
갈색화는 현저히 촉진된다. 메트 미오글로빈이 생성하여 갈색으로 변화한
은 그 후 다시 공기에 두어도 적색으로 되돌아가지 않기 때문에 상품가치를 잃게 된다.
즉 이 갈색으로 변한 것은 이미 산화가 진행되어 쇠맛,

비린맛이 나는 참치로 변한 것입니다.

스마트폰으로 올려서 보실까 봐 비교 사진 다시 올려드립니다.

왼쪽과 오른쪽 색이 다른 게 보이시나요???

왼쪽은 미오글로빈 상태 오른쪽은 메트 미오글로빈 상태입니다.

우리가 뱃살을 톱질을 바로 해서 가져가면 도로 안쪽이 왼쪽과 같은 상태입니다.

일부 실장님들 난리가 나십니다. 안 좋은 거 가져왔다고... 하나 이게 더 좋은 거겠죠..

산화 미오글로빈으로 바뀌지 않았으니 메트 미오글로빈으로 가는 시간이 더 줄어든 거죠...

정리하자면

미오글로빈 >> 산소랑 만남 >> 옥시 미오글로빈 >>

옥시 미오글로빈 안에 철분이 산화됨 >> 메트 미오글로빈...

이제 정리가 좀 되셨나요???

메트 미오글로빈으로 변한 참치는 비린맛이 강하지만 보라색을 띠는

참치는 비린맛이 없다.. 오히려 시큼하다...

왜?? 신선 하기 때문

뭔가 정리가 되셨으면 합니다.~~

감사합니다.

Q: 북방참다랑어? 남방참다랑어?

A: 정확히 표현하자면 북방참다랑어라는 표현은 없습니다.

그냥 참다랑어 입니다. 남방참다랑어는 엄연히 얘기하자면

참다랑어와 완전히 다른 종 입니다.

흔희들 말씀하시는 '미나미'입니다.

일본에서는 '인도마구로'라는 표현을 더 많이 씁니다.

남방참다랑어는 호주의 서북쪽과 아프리카 케이프타운 서쪽에서 많이

조업합니다. 그래서 '인도마구로'란 표현을 쓰는것 같습니다.

남방참다랑어는 생긴 모양도 다르고, 적도를 중심으로 남반구에만 서식하고 있는 어종입니다.

북반구에서는 참다랑어만 서식합니다.

흔히 2월에서 4월사이에 우리나라의 부산 제주도 부근에서 어획되는

참다랑어를 남방참다랑어로 오해하시는 경우가 많습니다.

어체가 작기 때문에 그렇게 생각하시는 분들이 많은 것 같습니다.

그냥 새끼 다랑어고, 일본어로 '메지마구로'입니다.

남방참다랑어와 참다랑어를 구분하는 방법은 아주 간단합니다.

1. 배속에 뼈가 두껍게 자리하고 있습니다.

2. 입을 열어서 가슴쪽을 보면 가슴뼈쪽이 발달해 있습니다.

3. 참다랑어는 날개지느러미가 등지느러미에 가까울정도로

길게 있는것에 반해 남방참다랑어는 날개지느러미가 짧습니다.

그렇다면 맛은??

일반참다랑어와 비교했을경우 맛이 차이가 납니다. 허나 축양일 경우는

맛에 차이가 거의 없습니다. 약간의 차이가 있다면 어종에서 오는 차이정도라고

말씀드릴 수 있습니다. 거의 같다 말씀드린 이유는 오랜시간동안

케이지안에서 축양하는 동안 참다랑어와 축양방식이나 먹이의 종류가

거의 같기 때문입니다.

Q:참치는 몰타산이 좋다? 스페인산이 좋다?

A:정확히 말씀드리면 축양장의 실력에 따라 판가름이 나고,

가장 중요한 비밀은 조업하는 시기에 있습니다. 스페인이 몰타보다 북쪽에 있습니다.

그만큼 수온이 몰타보타는 더 낮습니다. 그래서 10월에서 11월사이 조업하는

스페인산이 같은 시기에 조업하는 몰타산보다 더 많은 기름을 가지고

있으며 더 붉은 색을 띄는 것이 스페인산의 특징입니다.

밑에서 같은 시기에 조업한 몰타산과 스페인산을 비교한 것입니다.

사진을 찍은 카메라가 다른 관계로 화질은 다르지만 기름차이만 보시면

쉽게 이해되실 겁니다.

몰타산의 장점을 다음페이지에서 설명 드리겠습니다.

이건 11월 초에 작업한 사진임을 다시 말씀드립니다.

11월에 조업했을 경우에 한정해서 말씀드리는 거고

12월~1월 조업을하게 되면 몰타산도 스페인산과 동일한 기름분포가

있다는 것을 말씀드립니다.

먼저 몰타산 사진입니다.

보시다시피 기름선이 명확하지 않습니다. 허나 창고에서 강제발색을 시키면

분홍빛을 조금은 띄게 됩니다.

스페인산입니다. 몰타산과 같이 5번쪽라인 컷팅된 사진입니다.

몰타산에 비해 기름이 확연히 차이가 납니다.

다시 한번 말씀드리지만 11월에 조업했을 경우에 한정됩니다.

사진의 퀄러티를 보지 마시고 기름만 봐주세요 ^^

이런 기름선때문에 일본에서는 스페인산을 엄청나게 선호하게 됩니다.

몰타산 3번 도로 입니다. 역시 기름이 부족합니다.

스페인산 4번쪽인데도 불구하고 몰타산보다 많은 기름을 함유하고 있습니다.

말씀드린대로 11월 조업분은 스페인산의 거의 압승이라 할 수 있습니다.

사업적인 부분으로 말씀드리면 유통회사들은 연말에 물건판매가 많이 이뤄지기 때문에

최대한 빠른 날짜에 조업해야 12월초에 일본과 한국으로 수입해 올 수 있습니다.

새로 조업한 참치를 빠르게 공급해야 수익이 발생하기 때문에 급하게 가져오게 됩니다.

일본은 연말과 연초에 스페인산을 거의 소진하게 됩니다.

그리고 몰타산 수입을 시작합니다.

몰타산 중에는 아시는분들은 아실겁니다. 일본 '튜나퀸'이 들어옵니다.

'튜나퀸'은 선박의 이름입니다. 건조된지 10년도 안된 선박입니다.

오른쪽이 일반 참치조업선입니다. 500톤급 배에 비해 튜나퀸은 엄청나게 큰 규모조..무려 5천톤급입니다.

튜나퀸은 먹이를 먹이는 방식에서 부터 조업하는 방식이 전부 다릅니다.

참치조업의 노하우를 가지고 있는 선박입니다.

축양은 조업직전에 3일동안 먹이를 주지 않습니다.

참치의 색을 붉게 내기 위해서 하는 방식입니다만

3일동안 참치들이 굶으면서 약간의 기름손실이 있는 것도 사실입니다.

하지만 제가 듣기로는 '튜나퀸'은 색을 붉게 내기 위해 3일동안 먹을 사료를

따로 준비한다고 합니다. 그 비밀은 아무도 모르지만 갑각류등으로 만들었다는

얘기가 있습니다. 그래서 원가가 2백엔정도 더 비쌉니다.

허나 몰타의 모든 참다랑어를 '튜나퀸'이 조업하지는 않습니다. 양식장

한곳과 계약을 맺고 일년에 3천톤정도를 작업합니다.

우리가 7월정도가 지나면 참다랑어가 한국에서 부족하게 됩니다.

그때 보통 튜나퀸 제품들이 한국으로 수입이 되고 가격도 2천원 정도

더 비싼데다가 관세를 포함하면 6천원 정도가 더 비싸지게 됩니다.

여러분들이 좋다고 생각하는 몰타산은 아마 '튜나퀸'에서 조업한 참치일 겁니다.

Q:참치의 해동은 반해동이 맞는 것일까?

A: 아닙니다. 참치를 급냉시킨 이유를 생각해 본다면 완전해동이 맞는 것입니다.

영하 60도에서 동결하는 이유는 참치의 세포파괴를 줄이기 위해서입니다.

생참치와는 비교할 수 없지만 최대한 생참치에 가깝에 만들이 위해서

우리는 참치를 영하 60도에서 동결합니다.

한국에서 반해동된 참치가 번지기 시작했던건은 우리나라의 참치의 시작이

잘못되었기 때문입니다.

처음 우리나라에 참치는 정치망이였습니다. 정치망은 지금축양처럼 1번~6번으로

나뉘는게 아니라 등급이 있었습니다. 그래서 도로를 재단하는 톱기술자의 역략이

엄청 중요할 때 였죠. 기름이 어느선까지 풍부하다라는 것을 자신의 노하우로

알아내서 잘라냅니다. 2cm를 더 자르느냐 덜자르느냐에 따라 2급이 되고 1급이 되는

그런 시절이였습니다.

그당시 정치망 도로는 무려 20여년전에도 1급도로기준에서 39만원/kg 정도였습니다.

그 당시 고가의 참치를 버린다는 것은 꿈에도 생각 못했습니다.

그래서 요리사들은 참치를 살짝 녹여서 썰고 다시 급냉고에 보관하던 방식이

지금까지 내려오고 있는 겁니다.

그래서 당연히 고객들도 '아 참치는 살짝 얼었을때가 맛있다'라고 생각을 하게 되었고

유일하게 얼은 참치를 먹는 나라이기도 합니다.

어떤분께서 일본에서 참치 완해동 한거 본적 있냐 물으셨는데

일본은 완벽하게 완해동을 합니다. 미들급스시야에서는 생참치 (나마)보다는 냉동참치를

사용합니다. 생참치 가격이 만만치 않기에 어쩔 수 없이 냉동을 쓰지만 생참치와 거의 흡사하다

싶을 정도로 해동을 하고 자신만의 해동방법이 있습니다.

자료 무단도용을 금하며 배포시 출처를 명확히 해주시길 바랍니다.

개요

1982년 유진참치가 횟감을 처음 공급하기 시작하여 참치 맛을 맛보게 되었다.

현재 국내 1인당 참치소비량은 통조림은 일본보다 많으나. 횟감은 10분의 2수준이다.

현재 중국와 유럽에서 참치소비가 급증하고 있으며, 그 이유는 일본 스시의 성공적인 마켓팅이 있었기에 가능했다.

미국과 유럽에서는 동양의 문화에 대한 관심이 높아지고 있고, 젓가락을 사용한다는 것 자체를 자랑스러워 한다.

참치는 먹이가 부족한 원양을 회유하는 경우가 많기 때문에 먹이를 잡기 위해 고속으로 유영하는 능력을 가지고 있다. 형태적으로 완전 방추형의 건강한 몸집을 가지고 있다. 그리고 고속 유영시에 물의 저항을 적게 하기 위해 첫 번째 지느러미가 가슴지느러미 배지느러미를 수납하는 장치(지느러미 수납고랑)을 가지고 있으며 또한 강력한 추진력을 창출하는 강력한 꼬리지느러미도 가지고 있다.

평상시에는 30～60km/h정도로 유영하지만 최고 속도를 낼 때는 약160km/h로 유영한다는 보고도 있어 바다에서 최고속으로 유영하는 생선이라고 할 수 있다. 참치는 입을 벌리고 헤엄치고 있다. 이것은 입을 열어 아가미를 통과하는 물로부터 산소를 받아들여 흡수를 하기 위한 것이다(람쥬트 환수법) 참치는 한 순간도 쉬지 않고 고속으로 유영을 계속해야한다. 쉬는 동안에도 자지 않고 조금 신진대사를 낮게 하고 유영속도를 떨어뜨려 계속 헤엄친다. 참치는 호흡을 하기 위해 계속 헤엄을 쳐야하는 운명을 가진 생선인 것이다.

참치는 전세계에서 7종류이다. 참다랑어와 남방참다랑어는 성장하는 데 따라 대회유하게 되지만, 북반구와 남반구로 완전히 그분포가 분리되어 있다. 황다랑어와 눈다랑어는 함께 같은 해역에 분포해있는데 황다랑어는 표층부근에 서식하여 바다 위쪽에서 많이 발견되며, 눈다랑어는 중층부근과 수직해 분포되어있다. 날개다랑어는 적도를 넘어서 회유하지 않고 북반구와 남반구 집단은 각각 독립해있다. 이와 같이 참치는 서로의 서식지를 확실히 구분함에 따라 공존을 꾀하고 있는 것이다.

참치의 역사

일본에서는 죠오몬 시대(BC3세기 이전)의 유적으로부터 8세기경의 시가집 만요우슈(일본 최고의 시가집)에도 참치에 대한 기록이 실려있다. 날것으로 먹게된 것은 에도시대 중기의 항구 주변의 생선횟집에서 참치를 간장에 적신“즈케”이다. 그때 당시에는 냉동보관이 없었기 때문에 간장을 이용한 ‘쇼유즈케’로 참치를 보관했다. 그때는 기름진 참치의 뱃살과 등살(하라토로와 쥬토로)는 먹지 않고 오직 속살만 먹었다. 보관이 힘들었기 때문이다. 하지만 제2차 세계대전 발발후 일본에도 냉장시설이 생기게 되고 일본군이 전세계를 누비며 서양의 기름진 음식을 먹으면서 토로를 먹기 시작했다. 현재는 기름진살(토로)가 인기있다.

토로의 어원에 대해서 알려진 사실은 거의 없다. 토로는 토로케루(とろける:녹이다,스며들다)에서 비롯된 문자라는 것이 유력하다.

참치의 종류

혼마구로(참다랑어,BLUE FIN TUNA)

어체중량은 30～400kg이며 최대 856kg까지 나온 기록이 있다. (2011년 스페인) 육질은 붉은색을 띄고 아주고운 육질을 가지고 있으며, 맛이 매우 좋아 최고급 어종으로 알려져 있다. 어체는 검고 가슴 지느러미가 작은 것이 특징이다.

북태평양에서 주로 서식하며 산란기에 지중해로 회유한다.

국내 유통되는 대부분의 참치가 지중해에서 포획한 것이다.

그 외에 우리나라 남, 동해, 일본, 전세계의 온대 및 열대 해역에서 서식하며 비교적 수온이 낮은 해역에서 높은 해역까지 또한 연안에서 외양까지의 표층수역에서 광범위 하게 서식한다.

태평양 회유 어군의 경우 산란기는 대만 근해에서는 4～6월, 일본 최고의 어장인 츠가루 해협에서는 12월~1월이다. 츠가루 해협은 어군의 회유시기에 맞물려 새해가 시작되고 새해 첫 경매에 가장 좋은 참치는 수억을 호가 하기도 한다. 대부분이 일본의 스시쟌마이가 낙찰 받았으며 , 긴자큐베이와 홍콩업체가 연합한 공동체가 강력한 경쟁자 이다. 우리나라 동해에서는 2~4월이며 주산란장은 우리나라 동해남부 해역과 대만 북부해역이다. 외줄낚시나 주낙을 이용한 일본의 어업방식과는 달리 한국에서는 선망을 이용해 혼획을 빙자한 조업을 하고 있다. 이는 태평양 참다랑어 보존을 방해하는 행위이며 불법은 피한 편볍의 대표적인 예라 일본에서 엄청난 불만을 가지고 있다. 지중해 회유 어군의 산란기는 4, 5, 6월이다. 암컷의 성숙연령은 5～6년생(체중 약60kg)이며, 대형어의 포란수는 천만개 이상으로 산란기 동안에 여러번 산란한다. 이 산란시기에는 먹이를 먹지 않으므로 낚시(LONG LINER)의 미끼 또한 먹지 않는다.

부화 후 만 1년이면 체장 52～78cm, 3년이면 102～124cm, 5년이면 143～160cm, 11년이면 225～234cm로 자라며, 최대크기는 360cm,이다. 주로 잡식성으로 정어리, 멸치, 날치, 전갱이, 가다랑어,등 어류를 주로 잡아 먹으며, 그 외, 오징어류, 감각류, 해파리류 등도 잡아 먹는다.

메바찌(눈다랑어, BIG EYE)

체형은 참다랑어와 비슷한 생김새를 하고있으나 참다랑어에 비해 가슴지느러미가 크고 눈알이 크며, 똘망똘망하게 때문에 일본에서는 메바찌. 혹은 바찌라고 줄여서 부른다. 참치중에서 황다랑어과 함께 어획량이 가장많다. 어체 중량은 10～150kg이고 육질은 짙은 붉은색을 띄고 아주 부드러우며, 맛이 담백하고 좋다.

우리나라 남해, 일본 남부해, 세계의 온대 및 열대 해역에서 서식하며 수온1도이상되는 대양의 수심100～·200m인 곳에 주로 서식하며, 어릴때는 표층가까이 서식하고, 성장할수록 점차 깊은곳에서 생활하며, 다랑어류 중에서 가장깊은 곳 까지 서식한다.

고위도 해역에 색이장(물고기 떼가 먹이을 찾는 곳)을 두고, 열대해역에 산란장을 두며, 계절에 따라 남북회유를 한다.

산란기는 태평양에서는 3～6월이며, 산란장은 수온24도 이상인 열대 해역이고, 체장이 100cm에 달하면 성숙하기 시작하며, 120cm정도 되면 모두 산란에 참가한다.

산란수는 300만 ～600만개로 여러번 산란한다.

부화 후 만 1년이면 체장55cm, 2년이면 75cm, 3년이면 100cm, 4년이면 120cm,6년이면 160cm,전후로 자라며, 최대 크기는 200cm이다.

치어때는 동물성 플랑크톤 및 치어류를 주로 잡아먹으며, 성장하게 되면, 어류, 두족류, 갑각류 등을 잘 먹는다.

키하다(황다랑어 YELLOW FIN)

어체중량은 5～100kg이며 육질은 핑크빛을 띄며 다소 단단하나 담백한 맛이 일품이다.

우리나라 남해, 일본, 세계의 온대～열대해역에서 분포하며 다랑어 중 가장 높은 수온의 해역에서 생활하는 종으로 수온이 15도 이상 되는 해역에서 서식하며 여름철에 우리나라 연안가까이 회유해온다. 주로 열대 해역에 분포중심을 두고 여름철에슨 온대해역까지 회유해온다.

열대해역에서는 거의 일년 내내 산란을 하며, 산란장은 수온24도 이상 되는 넓은 해역에 걸쳐있다. 체장이 100cm가 되어야 성숙하고 120cm이상이 되면 모든 개체가 산란에 참가하며, 산란 수 는 300만～700만개정도이다.

부화 후 만 1년이면 체장 51cm, 2년이면 100cm, 3년이면 133cm, 4년이면 146cm전후로 자라며, 최대크기는 300cm정도이다. 표층 또는 중층에 살고 있는 어류, 갑각류, 오징어류 등을 가리지 않고 먹는다. 지느러미가 황색이므로 YELLOW FIN TUNA 라고 불리며 체형이 단정하고 날씬한 것이 특징이다.

메까지키(황새치 SWORD FISH)

어체중량은 20～400kg의 대형어종이며 육질은 짙은 젖빛 및 흰빛을 띄며 연한 탄력으로 고소한 맛을 낸다. 국내에서 가장 널리 알려진 새치어종이다. 전 세계적으로 서식하며 대서양에서 서식하는 황새치는 플랑크톤과 갑각류 위주의 먹이 활동이 많다 흔히 크릴새우라 불리우는 플랑크톤의 일종인 크릴를 많이 먹게되면 붉은 색을 띄는 아스타잔틴이 근육에 흡수되어 홍메까라 불리등 살이 선홍색을 띄는 것들이 많이 나온다.. 새치과로는 가장 값비싼 어종이다.

마까지키(청새치, STRIPED MARLIN)

어체중량은 15～100kg이며 육질은 밝은 주홍색이며, 단단한 편이나 탄력이 있어 새치류의 특이한 맛을 지닌다. 일본에서는 청새치는 회로 섭취하나 황새치는 최로 섭취하는 일이 드물다. 그래서 일본의 경우 사쿠 기준으로 청새치의 가격이 황새치보다 높다.

기타어종

날개다랑어-돔보, ALBACORE : 날개다랑어는 일본어로 돔보란 표현이 맞지만 일본인들 사이에서는 빈쵸라는 이름으로 많이 불린다. 뱃살의 경우 빈쵸의 토로라 하여 ‘빈토로’라 불린다. 주로 통조림용으로 사용하며 ,뱃살은 초밥용으로 사용한다.

가다랑어-가쓰오, SKIP JACK : 주로 통조림용으로 사용하거나 가쓰오를 쪄서 말려 대패에 갈아낸 ‘가쓰오부시’로 사용한다.

흑새치-구로, BLUE MARLIN

백새치-시로, BLACK MARIN

돛새치-바쇼, SAIL FISH

참치의 어법.

선망(PURSE SEINER)

주로 통조림 원료(날개다랑어, 가다랑어, 황다랑어)를 잡는데 사용되는 업법이다.

초음파탐지기를 이용해 어군을 쫒아 포휘하는 어획방법이다. 무분별한 어획으로 인해 인식이 안좋다.

또한 최근에는 선망에 가둬진 참치중 먼저 건져올린 일부를 세미P.S란 제품으로 판매한다

연승(LONG-LINE)

우리가 먹는참치의 대부분이 연승으로 잡에 된다. 연승은 길이 800m를 단위로 한 주승에 지승은 14개이며, 지승에 낚시를 매달아 수심 80주로 수심 80～300m까지 내린다. 횟감용 참치의 어획법으로 주승의 전체길이는 약240KM나 된다. 미끼는 꽁치, 고등어, 정어리, 오징어 등을 사용한다.

연승을 설치하고 잡아 올리는데 걸리는 시간은 약 32시간 정도된다.

연승법으로 잡는 참치는 대부분 GG(GILLETED AND GUTIED)처리를 하므로 GG라 부른다.

GG처리과정은 꼬리절단-가슴지느러미, 혈관절단-동맥의 절단과 배지느러미 절단-피뽑기-피아노선 투입-아가미 제거 및 복부 해부-세척-급속동결(영하70도)-그레이징(물코팅)-어창보관으로 이루어진다.

정치망

주로 4, 5, 6월달에 산란하러 들어가는 참치의 이동경로에 설치하며 대형 통발이라 생각하면 이해하기 쉽다.

국내 유통 대부분의 참치는 지중해(모로코, 스페인)에서 잡는다.

정치망으로 잡는 시기는 참치가 산란을 하러 지중해로 들어오게 되고 그때 참치의 체내 기름함유량이 가장 많다.

정치망 안에 갇혀 있을 때 좁은 망 안에서 서로 부딪치고 스트레스를 받기 때문에 육질에 혈이 있을 확률이 높다. 정치망은 모로코 스페인 정치망을 최고로 친다. 비교적 지중해 입구에 있는 지역이랄 수심이 상대적으로 낮아 풍족한 어족자원이 있다.

축양

정치망으로 잡은 참치중에 산란이 끝난 참치가 있다.

산란이 끝나면 지방이 빠지므로 상품에 값어치가 떨어진다.

이런 참치를 7월에 조업 축양장으로 이동시켜서 10월달까지 먹이를 먹인다.

좁은곳에서 많은 양의 먹이를 먹이기 때문에 육질에 기름층이 생성되므로 고가에 판매된다.

전세계를 회유하는 참치가 좁은곳을 돌아다니기 때문에 운동량 저하로 기름층은 발달 되어 있는 반면 육질에 탄력이 떨어진다. 또한 육질에 먹이 냄새가 나기 때문에 출하전 일주일까지는 먹이를 먹이지 않고 색을 붉게 내기 위해서 게나 새우를 먹이기도 한다.

지중해(모로코, 터키, 몰타, 스페인, 이탈리아,크로아티아, 튀니지) 및 켈리포니아 반도, 맥시코 등에서도 축양에 참여하고 있으며 축양기술과 냉동기술이 뛰어난 스페인,이탈리아,프랑스의 축양이 최고로 평가받는다.

어법에 따른 혼마구로의 가치

어종별 서식지

참치에 대한 잘못 된 상식

참치는 살짝 얼어있을때 먹는 것이다?

쉽게 설명 드리자면 생삼겹살이 맛있나요? 냉동삼겹살이 맛있나요? 라고 물어본다면 모두

생삼겹살이 맛있다고 합니다. 그렇다면 생참치가 맛있을까요 냉동참치가 맛있을까요?

당연히 생참치가 맛이 좋습니다. 생참치를 먹는다는 것은 참으로 어렵습니다. 요즘 우리나라에 생참치 시장이 많이 활성화 되었어도 눈다랑어나 황다랑어 위주이고 참다랑어 같은 경우 고가의 어종인데다가 관리가 까다롭기 때문에 한국에서는 생참치로는 맛보기 힘듭니다.

참치는 어획하자마자 바로 급속냉동을 시킵니다. 세포파괴를 최소화 해서 참치의 선도와 맛을 유지하기 위해서입니다. 반대로 말하자면 급속냉동을 한 이유는 해동했을 경우에 생참치와 똑같진 않지만 생참치에 최대한 가깝게 맛을 내기 위하여 급속냉동을 하는것입니다.

참치전문점의 시작은 언제였으며 우리가 언참치를 먹게된 이유는??

참치가 처음 국내에 유통 된 것은 앞서 말씀드렸듯이 1982년이였으나 참치전문점들의 보급은 1990년 초반에 동원참치와 동신참치 사조참치의 고가의 전문점을 시작으로 보급되었다.

참치에 대한 정확한 정보가 없었던 시절, 워낙 고가의 생선이나 보니 완전해동한 참치를 손님들께 내놓기 부담스러웠던 요리사들이 다시 얼리기 위해 반쯤 해동한 참치를 손님상에 올리면서 시작되었다 할 수 있다. 저가 참치의 시작은 1997년 인천 주안에 소재했던 참치사랑으로 시작 되었다. 당시 일인분에 6만원~10만원하던 고가의 참치전문점이 성행하던 시절에 한접시에 2만원이라는 파격적인 가격을 제시해 파란을 일으켰다. 그리고 저가 참치집은 인천을 중심으로 퍼져나갔고 , 1인 12,900원에 무한리필참치집들이 생겨나며 엄청난 발전을 했다.

1999년 독도참치가 영업을 시작하면서 저가 참치는 춘추전국시대를 맞이한다.

2000년경 폭풍처럼 생겨난 참치전문점들에 50여개가 넘는 참치전문점 브랜드가 생겨났다.

허나 저가 매장역시 참치를 완전 해동 한다는 것이 부담스러웠고 살짝 얼려있는 상태에서 손님상에 내놨던 것이 ‘참치는 살짝 얼었을 때 맛있다’라는 인식을 심어준 것으로 보인다.

참치는 기름장이나 김에 싸서 먹는 것이다?

2000년도 전에는 대한민국에서 참치는 특권층들의 음식이였다.. 심지어 종로에는 한점에 몇만원씩 하는 참다랑어 위주의 참치전문점들이 있었다. . 하지만 2000년대 초반에 상대적으로 저렴한 눈다랑어와 황다랑어가 알려지면서 ‘참치의 대중화’물결을 타고 대한민국의 ‘참치전성기’가 시작이 되었고 1인분에 12,900원 하는 무한리필의 참치집들이 엄청난 유행을 타면서 생겨났고, 이러한 참치집들이 가격을 맞추다 보니 값싼 새치종류나 상어 혹은 꽃돔이라 불리는 붉평치등 수입어종들이 참치로 둔갑, 판매하기 시작한다. 그러면서 특유의 맛을 중화시키기 위해 김이랑 기름장등이 등장하게 되고, 뛰어난 미각을 가진 한국인들은 김에 참치를 올리고 단무지 절임생강과 무순을 넣어 맛있게 먹는 방법들을 찾아냈다. 지금은 매니아층이 많이 생겨나고, 인터넷을 통한 정보가 빠르기 때문에 가짜 어종을 쓰는 참치전문점은 거의 없다. 또한 시간이 오래되어 김에 싸먹는 것이 당연시 되어 오고 있지만 참치 고유의 맛을 느끼면서 참치를 맛있게 먹는 방법은 와사비를 참치회에 묻혀 와사비가 젖지 않게 간장을 살짝 찍어먹는게 가장 맛있게 먹는방법이다. 특히 참다랑어 종류는 그 고유의 향과 맛을 음미하는게 가장 좋은예라 생각된다..

‘무한리필 참치의 진실’ 보도에 대한 반박글

얼마전 뉴스를 보다가 ‘참치 무한리필의 진실’이란 보도를 보며 정확한 자료수집도 안하고 쓴 기사를 보며 한탄을 금할 수 없었기에 이런 글을 씁니다. 왜곡된 보도는 당연히 정정기사가 나와야 하고 국민들에게 ‘정확한’사실을 알려야 함이 도리라고 생각합니다. 허나 ‘참치’라는

특성으로 정확한 자료를 수집하는데 한계가 있을거라 생각하고 글을 보내드리니 참조바랍니다.

기사에 요점은 세가지 정도로 나눌 수 있습니다.

한국에서는 일본에서 안 먹는 참치를 재수입한다.

최고급참치는 전부 일본으로 가고 머리살, 꼬리살등 저가 부위들이 전부 한국으로 들어온다.

참다랑어 눈다랑어만 고급 어종이고 우리나라는 황다랑어, 가다랑어, 날개다랑어 같은 통조림용 참치를 횟감으로 사용한다.

여기에 모두 근거없는 보도를 했기에 이렇게 글을 남깁니다.

1.한국에서는 일본에서 안먹는 참치를 재수입한다.?

한국과 일본은 식문화에서 차이점 때문에 좋아하는 부위가 명확하게 갈립니다.

한국인과 일본인의 생김새와 식습관도 중요한 부분입니다.

일본인의 생김새로 보면 턱이 작아서 치아의 배열이 고르지 못합니다. 때문에 우리나라에서 ‘쫄깃한 식감’이라 불리는 참치의 부위들을 싫어 합니다. ‘쫄깃한 식감은 참치의 힘줄 때문에 그렇게 느끼는데 일본인들에게는 참치의 힘줄들이 치아에 껴서 불편하기 때문입니다.

두 번째로 일본에서는 회문화 보다는 초밥문화입니다. 생선은 거의 초밥의 재료로 소비합니다. 초밥에 올리는 ‘네타’에 힘줄이 있다면 초밥의 맛을 저하시키게 됩니다. 그래서 ‘쫄깃한 식감’의 부위는 일본인들이 선호하지 않습니다.

우리나라는 초밥문화보다는 회문화입니다 사람들은 쫄깃하고 꼬들꼬들한 식감을 좋아합니다. 부드럽게 녹는 부위보다는 씹어야 맛있다고 누구나 생각할 것입니다. 눈다랑어의 뱃살이 그중 대표적입니다. 일본인이 안먹는다고 ‘눈다랑어 뱃살’이 싸구려 부위는 아닙니다. 선별된 참치원어의 가격(어가)이 있기 때문에 일본에서도 비싼 가격에 수입을 하고 있습니다.

단지 식문화와 신체적인 특징에 의해서 좋아하고 싫어하는 부위가 있지 일본에서 버리는 참치를 가져오는 것이 아닙니다.

2. 최고급참치는 전부 일본으로 가고 머리살 꼬리살등 저가 부위들을 전부 한국으로 들어온다?

정말 최고급 참치를 많이 쓰는 나라는 일본이 맞습니다. 아니 ‘희소한 참치’를 쓰는 나라는 일본이라는 표현이 더욱 맞습니다. 일본은 전 세계의 참치회사를 움직이고 있습니다. 전 세계 참치가 잡히는 나라라면 잡은 상태에서 신선도를 유지하지 위해 항공으로 매일매일 공수합니다. ‘참치가 없으면 스시도 없다’라고 했듯이, 일본인들은 참치에 열광하기에 입찰경쟁이 엄청나게 치열합니다. 그래서 고가의 가격이 되는 겁니다. 일본에는 초밥장인의 스시야(초밥집)이 많이 있습니다. 1인분에 3만엔 우리나라 돈으로 30만원을 하는 초밥집들입니다. 당연히 양질의 재료들을 쓰는 것이 맞습니다. 그렇다고 전량 일본에서 소비하는 것은 아닙니다. 우리나라에 있는 최고급 스시야에서도 그런 양질의 재료를 현재 쓰고 있습니다.

대중적인 냉동참치의 경우 축양(바다에서 산란이 끝나 어체의 지방이 빠진 참치를 그물에 가둬 먹이를 먹여 살을 찌우는 방식) 참다랑어 뱃살중 목뼈에 가까운 부위(가마사키)가 최고급으로 우리나라에서 소비하는 양이 엄청납니다.

또 일본인들이 참치의 뱃살중 가장 좋아하는 부위는 ‘주토로’라고 하는 참다랑어의 중뱃살입니다. 참치살에 기름이 절반정도만 차있는 부위입니다. 초밥으로 먹으면 기름이 없는 붉은 살과의 조화가 상당히 좋아 인기만점입니다. 기름이 많은 ‘오토로’같은 경우 가격이 비싸고 느끼하기 때문에 중뱃살을 더 선호합니다.

반면 한국인들은 참치를 ‘눈’으로 먹는 성향이 있습니다.

‘난 최고급 부위를 먹었다’라는 만족감을 얻기 위해서는 당연히 최고급 부위가 눈에 보여야 합니다. 때문에 마블링이 선명하게 보이는 참치의 대뱃살을 일본에 비해 훨씬 많은 선호도를 보입니다.

또한 기사에 나온 싸구려 머리살 꼬리살을 수입해 횟감으로 유통시킨다라는 내용도 사실이 아닙니다.

참치머리는 ‘혐오식품’으로 분류되어 수입금지 품목입니다. 다만 참치머리의 살을 발라내서 수입을 하고 있지만 절대 저가의 생선이 아닙니다. 어종중 가장 비싼 참다랑어이고, 0.3%~0.5%정도로 귀한 부위이기 때문에 많이 수입을 하고 싶어도 수입을 할수 없습니다. 참치 1000톤을 수확해봤자 고작 3~4톤정도 밖에 나오지 않기 때문입니다. 꼬리살도 기사에 나와있듯이

우리나라에서 일본으로 수출하고 남은 재고가 엄청나게 많이 때문에 수입해 오지 않습니다.

3. 참다랑어 눈다랑어만 고급 어종이고 우리나라는 황다랑어, 가다랑어, 날개다랑어 같은 통조림용 참치를 횟감으로 사용한다?

일본수퍼마켓을 가보면 흔하게 참치를 구입할 수 있습니다. 보통 파는 참치는 기사와는 다르게 황다랑어와 날개다랑어입니다. 또한 일본의 초밥집에는 날개다랑어의 뱃살 ‘빈토로’는 아주 인기가 많은 초밥중에 하나입니다.

통조림용과 횟감은 참치를 어획할 때부터 나뉩니다.

통조림용은 선망이라고 하는 작업방식으로 어군을 형성해서 다니는 참치를 그물로 막아서 한번에 어획하는 참치이고 횟감용은 연승이라는 방식으로 낚시로 잡아서 아가미와 내장을 제거하고 피을 뽑아내서 급속냉동하는 방식으로 어법자체가 완전하게 틀리기 때문에 기사는 절대 사실이 아닙니다.

참치해동법 염수해동