참치 해동
미오글로빈 (단백질)
요약 근세포 속에 있는 헤모글로빈과 비슷한 헴 단백질로 적색 색소를 함유하고 있어 조류나 포유류의 근육을 붉게 염색하는 물질이다.
아미노산 잔기 153개로 이루어지는 단일의 폴리펩티드 사슬과 2가의 철을 함유하는 1개의 헴으로 이루어진다.
[myoglobin]
이 미오글로빈은 적자색을 띠고 있는 단백질 세포 입니다. 그러니까 붉은색보다는
보라색에 가까운 색을 띄고 있습니다.
이런 적자색이 원래의 참치 색입니다.
우리가 보는 참치는 왜 붉은색일까?
답은 이 미오글로빈 단백질에 성질에 있습니다.
이 단백질은 산소에 대한 친화성이 매우 강합니다.
다시 말하면 산소를 너무 좋아해서 산소와 무조건적 결합을 합니다.
산소와 결한 한 미오글로빈은 옥시 미오글로빈이 됩니다. 산화된 미오글로빈..
'근육 속에 있는 색소 단백질인 미오글로빈이, 산소와 결합되어 생긴 물질이다.'라고 약식 표기한다.
동물을 도살하고 피를 빼버리면 근육조직(붉은 살코기)에 의한 산소의 공급이 없어져
고기가 신선하면 고기의 빛깔은 환원형 미오글로빈에 의하여 조금 어두운 느낌이 나는 적자색을 띤다.
살코기를 자른 단면이 공기에 닿으면 고기 표면의 미오글로빈은 분자상 산소와 결합하여 산화 미오글로빈이 되어
밝은 적색을 띠게 된다. 이때의 미오글로빈은 Fe2+이다. 또, 헴 색소에 결합하고 있는 변성하지 않은 단백질은 헴 색소의 산화를 방지하는 작용이 있으므로 옥시 미오글로빈의 적색은 다소 안정된 상태에 있다고 할 수 있다.
그러나 고기가 더 오래되게 되면 옥시 미오글로빈의
(Fe2+)은 산화되어 Fe+가 되고, 메토 미오글로빈으로 변하므로 고기 빛깔은
우리가 알고 있는 참치 색, 즉 붉은색의 참치는 산화 미오글로빈으로 변한 참치 색입니다.
위에 사진에서 보신 참치의 가운데가 보라색인 이유는 가운데 있는
세포들이 얼어있기 때문에 아직 산소와 결합을 하지 못했고
그렇기 때문에 아직 산화 미오글로빈이 되지 않은 상태입니다.
더 신선한 상태라고 할 수 있죠.
이 보라색은 녹으면 바로 붉은색으로 변합니다.
이 산화 미오글로빈이 더 진행이 된다면 어떻게 되느냐??? 궁금하시죠??
밑에 사진에 있습니다.
노란색 표시된 부분 보이시나요??? 위에 언급한 사진과 다른 점을 찾으셨습니까???
위에 있는 사진은 보라색이고 이 사진에 표시 부분은 초록색 비슷한 갈색입니다.
이 갈색은 옥시 미오글로빈 안에 있던 철분 성분이 산화되어 생긴
매트 미오글로빈의 색입니다. 철로 얘기하면 녹이 슨 상태입니다.
heme 중심에 위치하는 철 원자가 이가에서 삼가로 배 위좌에 물분자가 한 개 결합한 상태의
유도체를 메트 미오글로빈이라고 한다. 신선한 생육 표면은 선명한 적색을 띠고 있지만 장시간 저장에 의해 점차
되어 메트 미오글로빈을 생성하여 갈색으로 변화한다. 메트 미오글로빈의 생성량이
전량의 약 60%에 달하면 의 갈색 화가 분명하게 일어난다.
표면에서의 메트 미오글로빈의 생성에는 pH, 산소분압, 염류 농도, 광선, 온도 등
여러 가지 요인이 관여하고 특히 글로빈 부분이
갈색화는 현저히 촉진된다. 메트 미오글로빈이 생성하여 갈색으로 변화한
은 그 후 다시 공기에 두어도 적색으로 되돌아가지 않기 때문에 상품가치를 잃게 된다.
즉 이 갈색으로 변한 것은 이미 산화가 진행되어 쇠맛,
비린맛이 나는 참치로 변한 것입니다.
스마트폰으로 올려서 보실까 봐 비교 사진 다시 올려드립니다.
왼쪽과 오른쪽 색이 다른 게 보이시나요???
왼쪽은 미오글로빈 상태 오른쪽은 메트 미오글로빈 상태입니다.
우리가 뱃살을 톱질을 바로 해서 가져가면 도로 안쪽이 왼쪽과 같은 상태입니다.
일부 실장님들 난리가 나십니다. 안 좋은 거 가져왔다고... 하나 이게 더 좋은 거겠죠..
산화 미오글로빈으로 바뀌지 않았으니 메트 미오글로빈으로 가는 시간이 더 줄어든 거죠...
정리하자면
미오글로빈 >> 산소랑 만남 >> 옥시 미오글로빈 >>
옥시 미오글로빈 안에 철분이 산화됨 >> 메트 미오글로빈...
이제 정리가 좀 되셨나요???
메트 미오글로빈으로 변한 참치는 비린맛이 강하지만 보라색을 띠는
참치는 비린맛이 없다.. 오히려 시큼하다...
왜?? 신선 하기 때문
뭔가 정리가 되셨으면 합니다.~~
감사합니다.
