Q: 북방참다랑어? 남방참다랑어?
A: 정확히 표현하자면 북방참다랑어라는 표현은 없습니다.
그냥 참다랑어 입니다. 남방참다랑어는 엄연히 얘기하자면
참다랑어와 완전히 다른 종 입니다.
흔희들 말씀하시는 '미나미'입니다.
일본에서는 '인도마구로'라는 표현을 더 많이 씁니다.
남방참다랑어는 호주의 서북쪽과 아프리카 케이프타운 서쪽에서 많이
조업합니다. 그래서 '인도마구로'란 표현을 쓰는것 같습니다.
남방참다랑어는 생긴 모양도 다르고, 적도를 중심으로 남반구에만 서식하고 있는 어종입니다.
북반구에서는 참다랑어만 서식합니다.
흔히 2월에서 4월사이에 우리나라의 부산 제주도 부근에서 어획되는
참다랑어를 남방참다랑어로 오해하시는 경우가 많습니다.
어체가 작기 때문에 그렇게 생각하시는 분들이 많은 것 같습니다.
그냥 새끼 다랑어고, 일본어로 '메지마구로'입니다.
남방참다랑어와 참다랑어를 구분하는 방법은 아주 간단합니다.
1. 배속에 뼈가 두껍게 자리하고 있습니다.
2. 입을 열어서 가슴쪽을 보면 가슴뼈쪽이 발달해 있습니다.
3. 참다랑어는 날개지느러미가 등지느러미에 가까울정도로
길게 있는것에 반해 남방참다랑어는 날개지느러미가 짧습니다.
그렇다면 맛은??
일반참다랑어와 비교했을경우 맛이 차이가 납니다. 허나 축양일 경우는
맛에 차이가 거의 없습니다. 약간의 차이가 있다면 어종에서 오는 차이정도라고
말씀드릴 수 있습니다. 거의 같다 말씀드린 이유는 오랜시간동안
케이지안에서 축양하는 동안 참다랑어와 축양방식이나 먹이의 종류가
거의 같기 때문입니다.
Q:참치는 몰타산이 좋다? 스페인산이 좋다?
A:정확히 말씀드리면 축양장의 실력에 따라 판가름이 나고,
가장 중요한 비밀은 조업하는 시기에 있습니다. 스페인이 몰타보다 북쪽에 있습니다.
그만큼 수온이 몰타보타는 더 낮습니다. 그래서 10월에서 11월사이 조업하는
스페인산이 같은 시기에 조업하는 몰타산보다 더 많은 기름을 가지고
있으며 더 붉은 색을 띄는 것이 스페인산의 특징입니다.
밑에서 같은 시기에 조업한 몰타산과 스페인산을 비교한 것입니다.
사진을 찍은 카메라가 다른 관계로 화질은 다르지만 기름차이만 보시면
쉽게 이해되실 겁니다.
몰타산의 장점을 다음페이지에서 설명 드리겠습니다.
이건 11월 초에 작업한 사진임을 다시 말씀드립니다.
11월에 조업했을 경우에 한정해서 말씀드리는 거고
12월~1월 조업을하게 되면 몰타산도 스페인산과 동일한 기름분포가
있다는 것을 말씀드립니다.
먼저 몰타산 사진입니다.
보시다시피 기름선이 명확하지 않습니다. 허나 창고에서 강제발색을 시키면
분홍빛을 조금은 띄게 됩니다.
스페인산입니다. 몰타산과 같이 5번쪽라인 컷팅된 사진입니다.
몰타산에 비해 기름이 확연히 차이가 납니다.
다시 한번 말씀드리지만 11월에 조업했을 경우에 한정됩니다.
사진의 퀄러티를 보지 마시고 기름만 봐주세요 ^^
이런 기름선때문에 일본에서는 스페인산을 엄청나게 선호하게 됩니다.
몰타산 3번 도로 입니다. 역시 기름이 부족합니다.
스페인산 4번쪽인데도 불구하고 몰타산보다 많은 기름을 함유하고 있습니다.
말씀드린대로 11월 조업분은 스페인산의 거의 압승이라 할 수 있습니다.
사업적인 부분으로 말씀드리면 유통회사들은 연말에 물건판매가 많이 이뤄지기 때문에
최대한 빠른 날짜에 조업해야 12월초에 일본과 한국으로 수입해 올 수 있습니다.
새로 조업한 참치를 빠르게 공급해야 수익이 발생하기 때문에 급하게 가져오게 됩니다.
일본은 연말과 연초에 스페인산을 거의 소진하게 됩니다.
그리고 몰타산 수입을 시작합니다.
몰타산 중에는 아시는분들은 아실겁니다. 일본 '튜나퀸'이 들어옵니다.
'튜나퀸'은 선박의 이름입니다. 건조된지 10년도 안된 선박입니다.
오른쪽이 일반 참치조업선입니다. 500톤급 배에 비해 튜나퀸은 엄청나게 큰 규모조..무려 5천톤급입니다.
튜나퀸은 먹이를 먹이는 방식에서 부터 조업하는 방식이 전부 다릅니다.
참치조업의 노하우를 가지고 있는 선박입니다.
축양은 조업직전에 3일동안 먹이를 주지 않습니다.
참치의 색을 붉게 내기 위해서 하는 방식입니다만
3일동안 참치들이 굶으면서 약간의 기름손실이 있는 것도 사실입니다.
하지만 제가 듣기로는 '튜나퀸'은 색을 붉게 내기 위해 3일동안 먹을 사료를
따로 준비한다고 합니다. 그 비밀은 아무도 모르지만 갑각류등으로 만들었다는
얘기가 있습니다. 그래서 원가가 2백엔정도 더 비쌉니다.
허나 몰타의 모든 참다랑어를 '튜나퀸'이 조업하지는 않습니다. 양식장
한곳과 계약을 맺고 일년에 3천톤정도를 작업합니다.
우리가 7월정도가 지나면 참다랑어가 한국에서 부족하게 됩니다.
그때 보통 튜나퀸 제품들이 한국으로 수입이 되고 가격도 2천원 정도
더 비싼데다가 관세를 포함하면 6천원 정도가 더 비싸지게 됩니다.
여러분들이 좋다고 생각하는 몰타산은 아마 '튜나퀸'에서 조업한 참치일 겁니다.
Q:참치의 해동은 반해동이 맞는 것일까?
A: 아닙니다. 참치를 급냉시킨 이유를 생각해 본다면 완전해동이 맞는 것입니다.
영하 60도에서 동결하는 이유는 참치의 세포파괴를 줄이기 위해서입니다.
생참치와는 비교할 수 없지만 최대한 생참치에 가깝에 만들이 위해서
우리는 참치를 영하 60도에서 동결합니다.
한국에서 반해동된 참치가 번지기 시작했던건은 우리나라의 참치의 시작이
잘못되었기 때문입니다.
처음 우리나라에 참치는 정치망이였습니다. 정치망은 지금축양처럼 1번~6번으로
나뉘는게 아니라 등급이 있었습니다. 그래서 도로를 재단하는 톱기술자의 역략이
엄청 중요할 때 였죠. 기름이 어느선까지 풍부하다라는 것을 자신의 노하우로
알아내서 잘라냅니다. 2cm를 더 자르느냐 덜자르느냐에 따라 2급이 되고 1급이 되는
그런 시절이였습니다.
그당시 정치망 도로는 무려 20여년전에도 1급도로기준에서 39만원/kg 정도였습니다.
그 당시 고가의 참치를 버린다는 것은 꿈에도 생각 못했습니다.
그래서 요리사들은 참치를 살짝 녹여서 썰고 다시 급냉고에 보관하던 방식이
지금까지 내려오고 있는 겁니다.
그래서 당연히 고객들도 '아 참치는 살짝 얼었을때가 맛있다'라고 생각을 하게 되었고
유일하게 얼은 참치를 먹는 나라이기도 합니다.
어떤분께서 일본에서 참치 완해동 한거 본적 있냐 물으셨는데
일본은 완벽하게 완해동을 합니다. 미들급스시야에서는 생참치 (나마)보다는 냉동참치를
사용합니다. 생참치 가격이 만만치 않기에 어쩔 수 없이 냉동을 쓰지만 생참치와 거의 흡사하다
싶을 정도로 해동을 하고 자신만의 해동방법이 있습니다.